Cochabamba y sus tradiciones

Lo nuestro

Del editor.- Este es un despacho para hacer sufrir, principalmente a los socios, colegas y amigos en lugares remotos, lejos de su patria y lejos del valle. Aun así, con la pena de provocar sentidas nostalgias, he pedido a los chicos de la oficina que se esmeren y tengamos un post para recordar, para perpetua memoria. Las fotos han sido trabajadas con prolijidad y estoy seguro que dentro y fuera del país sabrán apreciar lo mucho que tenemos, esta es solo una muestra de la cocina nacional; imagínense cuando algún día hagamos recuento de otras regiones. Como cochabambinos, nos sentimos felices que el Presidente Mujica de Uruguay dé inicio a una larga temporada de sabores con el esfuerzo y talento de chefs y gente que nos brindan color y sabor en este acogedor valle. Se sumará el Encuentro Mundial sobre el Cambio Climático y para rematar la Feria Internacional de Alalay. Preparen sus maletas.

Tal vez este mensaje les llegue y afecte mas a unos que a otros. Por un lado están los fanatizados con lo material, con sus cuentas, sus hipotecas, su social security, sus ahorros…, sus viajes, cruceros y otras vacaciones pendientes; pero por el otro lado quedan los románticos, los sentimentales, los que nunca cambiarán lo nuestro por sabores extraños de tierras lejanas, los que no abandonarán a los suyos, los de alma sensible y dueños de una heredad. Para estos últimos les digo muy fraternalmente, que revisen sus planes, que perfilen el tiempo como muy pasajero, que sepan que nuestro paso por la vida es muy fugaz, … es un absurdo ir a morir a tierras foráneas, perder a los tuyos y olvidar tus orígenes y costumbres como estos platillos que les adjunto. Yo soy así. Siempre soñando con los sabores y colores de siempre, con nuestra identidad. Pero suma a esta entrega otro motivo: era momento de apoyar los festejos del BICentenario, sea este nuestro homenaje y modesto aporte… “morir antes que esclavos vivir!!”
Salud y buen provecho. Si mandan su comentario será un premio a nuestro esfuerzo. Saludos a todos los paisanos en la geografia mundial. W. Flores Medina - editor y responsable de execlub- una comunidad en el web

Gastronomía de Cochabamba 

La gastronomía de Cochabamba, una de las más reputadas de Bolivia, alista sus mejores galas para seducir al presidente uruguayo José ‘Pepe’ Mujica que visitará esa ciudad central el viernes cuando vaya a reunirse con su par boliviano Evo Morales, confirmaron el miércoles autoridades locales.  “Vamos a ofrecer lo que tenemos en Cochabamba, la variedad en gastronomía e invitarle (al presidente visitante) un plato típico del Valle Alto” del departamento, que implica a las poblaciones de Tarata, Punata, Sacaba, Arani y Colomi, destacó un funcionario de la Prefectura.

La culinaria variada y sabrosa de Cochabamba, emplazada en el subandino boliviano, región caracterizada por la armonía de su clima sempiternamente veraniego y granero del colonial Alto Perú los siglos XVI y al XIX, ofrece platillos selectos en base de carnes de ave y vacuno y, en especial, una bebida cálida al paladar que decantaron los artesanos del Imperio Incaico el siglo XI, la chicha, de Punata, un fermento de maíz procesado bajo tierra.
Mujica, el presidente charrúa, de 75 años, tendrá a su libre disposición una delicadeza de la culinaria criolla, el Pichón Dorado, tierna carne de ave cocinada a la brasa, muy popular en la población de Cliza. También podrá echar mano al infaltable chicarrón de puerco, un platillo que se inscribe, por excelencia, en el paladar de los bolivianos de las nueve regiones del país. Consiste en hervir en agua los trozos de cerdo hasta el punto en que el líquido se consume y la carne suelta su grasa en que finalmente se frita; una caricia al paladar que los gastronómicos criollos presentan con mote (maíz cocido) y chuño (papa deshidratada), con el irresistible toque picante de la llawjua, una salsa en base de tomate y locoto (fruto picante), aderezada con hojas aromáticas.
Y si la liberación de jugos gástricos y saliva le impondrían, los cochabambinos, famosos por comer entre 6 y 8 veces al día, ofrecerán al flamante presidente uruguayo un Pique Macho, combinado con filetes de carne de vacuno y gallina, aderezada con una salda en base de tomate y cebolla cocidas en su propio jugo, con guarniciones de longaniza cortada en trozos y papa frita.
El plato cierra con  discos de locoto, en algunos casos, picantísimo locoto. En las cocinas encargadas se prepara también filetes de trucha, muy popular en los últimos veinte años con criaderos emplazados en aguas frescas de la cordillera.
En materia de bebida, además de la ancestral chicha, entre los ya cotizados vinos de los valles de Tarija, región emplazada en el sur subandino boliviano, y las cervezas de producción doméstica, fabricadas con aguas cordilleranas de deshiele, cocidos de fruta y jugos varios, los cochabambinos instalarán en la mesa del presidente uruguayo, el famoso ‘guindao’, un licor de frutas imperdible.

De postre, se ofrecerán delicadezas tales como los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo. También, además de los dulces tradicionales, las infaltables empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores inenarrablemente sabrosos.

Chicharron

El chicharron es el plato estrella y representativo de la región. Este plato cocinado con carne de cerdo, maiz …, es sabroso y muy degustado. Los domingos y feriados en muchos lugares del valle y pueblos de la periferia, se ofrece con alegría y sana hospitalidad. Es motivo para compartit en familia.
El Sillp’anchu
El Sillp’anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada) conocido como Sillpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparo por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas despues fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.
El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo así que doña Celia la Fuente Peredo 1928-2008 fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’anchu.
En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza.
Curiosidades
La sillpancheria de doña Celia aun sige funcionando en la calle Lanza #026 esq. Ecuador (actualmente es atendido por su hija) donde se puede apreciar claramente su fotografia y la medalla al merito del departamento de Cochabamba por su invaluable contribucion a la gastronomia.
El sillpancho ha dejado de ser un plato tradicional de Cochabamba para convertirse en un plato tradicional de Bolivia y se sirve en muchos restaurantes con diferentes variaciones.
Huminta
Las humintas o humitas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, tradicional de Bolivia .Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la mazorca.
Hay muchas similitudes con platos sudamericanos pero en esos tienen condimentos y a veces carne. las Humintas son mas parecidas a los tamales mexicanos
Recomendaciones
-pique macho : comer en dia sábado, preferiblemente por la tarde entre las 3 y las 6 de la tarde la hora justa son a las 4 de la tarde nunca en la noche ni en la mañana!, acompañar con una buena cerveza Taquiña!
-Chicharron : comer en dia domingo por la mañana entre las 10 y las 11 , nunca demasiado antes por que estaras borracho y nunca despues de las 12 porque el producto ya no esta fresco, acompañar con llawhjua, de beber una buena chicha!
-Sillp’anchu : Comer preferentemente el dia jueves! antes del viernes de farra! este plato es economico y muy sabroso , se puede acompañar con llawhjua.

-Humintas : Esta se comen con la familia no recien salidas de la olla , o del horno sino esperando un poco ya que salen muy calientes y a degustar! acompañar con cafe! nunca con leche ya que esta echo de maiz y al mezclarlo puede resultar empalagoso.

otros platos y bebidas cochabambinas
* Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
* Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
* Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
* Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
* Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
* Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.
 Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
* Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
* Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
* Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
* Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.



* Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.
* Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
* Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
* Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
* K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.




* K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.
* K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
* Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.
* Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

*Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.

* Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

* Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
* Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.
* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
* Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
* Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
* Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
* Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
* Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
* Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
* Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
* Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
* Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

* Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.
* T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
* Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.
* Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
* Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).
* Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
* Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
* Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
Postres
* Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas
* Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.
* Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
* Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.